刺し身の魅力は、素材の見極め、鮮度や熟成度、包丁の入れ方、盛り付け、調味料……。
魚好きこそ、奥深さに唸るもの。店のこだわりや技が込められてこそキラリと光る、その姿に誘惑されてしまうのです。
編集協力＝大八木 宏武（都恋堂）、篠賀 典子 取材・文＝篠原 美帆
撮影＝高橋 敬大、金井塚 太郎
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オリーブオイルと塩でシンプルに！
ソムリエが厳選するイタリア全20州のワインが揃う。
イタリアンワインと一緒にお楽しみください
Italian BAR KIMURAYA 八重洲
旬の食材をふんだんに使ったイタリアン
北海道で取れたミズダコやサーモン、マダイなど、鮮魚は全て豊洲から直送。数々の受賞経験を持つ最高品質のオリーブオイル・ディエボレ コラティーナとフランス産藻塩のみでシンプルに味付けしたカルパッチョは、魚のうま味がストレートに味わえる。左右に添えられた茎ワサビとピクルスのレリッシュのさわやかな風味が、魚介のうま味を引き立ててくれる。
海の幸のカルパッチョ◎1408円
［取材時の魚］
ミズダコ、サーモン、マダイ
【気になる魚メニュー！】
メカジキのフィッシュ＆チップス◎858円
自家製ドライトマトとタコのマリネ◎638円 -
旬の鮮魚、朝取り魚を食べ尽くす
テーブル席を中心におよそ80席を広々、ゆったりと配置。
旬の魚と地酒の相性は抜群です！
魚と酒 はなたれ 丸の内トラストタワー店
横浜市中央卸売市場の買参（ばいさん）権を取得
神奈川に本店を持ち、横浜市中央卸売市場の買参権を取得。銚子漁港、沼津港などから毎日直送される鮮魚を扱い、佐島漁港で直接仕入れる朝取れ魚も当日の夕方から提供。旬や仕入れで毎日変わる豊富なメニュー、多彩な調理法もこの店の魅力！ 固定のメニューを置かず、2月から4月にかけてはブリ、マダイ、サワラなどがメニューに並ぶ。
名物！魚魂10点盛り◎2750円
（水揚げや仕入れによって、点数・価格に変動あり）
［取材時の魚］
サワラ、アカサバ、カマス、ホウボウ、本マグロ、マダイなど
【気になる魚メニュー！】
九十九里 いろいろ貝のワイン蒸し◎759円
地金目鯛 塩焼き、煮付け◎各3828円 -
アジアンテイストで刺し身を堪能
デザイン性の高い店内は、和モダンな雰囲気が漂う。
バラエティーに富んだメニューをご用意しています
ちゃんと。 丸の内店
和をベースにした多彩な無国籍料理
豊洲直送の生け締めマダイの刺し身を、クコや松の実、たっぷりの野菜とともに、ごま油としょうゆをベースにしたドレッシングでいただくのが上海風（写真手前）。アレンジ料理が得意な店らしく、マグロや白身魚に野菜を合わせて、ポッサムキムチで包む「キムチの王様」は、1995年の料理コンテストでグランプリを獲得。味も見た目も個性的な、創業以来の看板メニューだ。
手前・真鯛のお刺身 上海風◎1045円
奥・キムチの王様◎968円
［取材時の魚］
マグロ・白身魚（キムチの王様）
マダイ（真鯛のお刺身 上海風）
【気になる魚メニュー！】
ソフトシェルクラブのアヒージョ◎935円
釜揚げしらすと生海苔のピザ◎968円 -
鮮魚はコリコリ、熟成魚はねっとり
調理の様子が目の前で見られるカウンター席。
福井の地酒もたくさんご用意しています
熟成魚場 福井県美浜町 日本橋本店
若狭湾の漁師町に伝わる食文化を体験
若狭湾に面し、豊富な魚種が水揚げされる福井県美浜町では、「へしこ」や塩熟鰤など独特の熟成魚文化が発達している。「福井のおいしい魚だからこそ、熟成にするともっとうま味が引き出せるんです」とは店長の島元隆太さん。ねっとりと昆布締めのようなうま味を感じる熟成魚は、美浜町で熟成させたものを直送している。鮮魚と食べ比べると、その味わいの違いが鮮明に！
名物!! 新鮮魚と熟成魚の刺身盛り◎1650円
［取材時の魚］
熟成マダイ、マダイ、熟成サワラなど
【気になる魚メニュー！】
二週間熟成塩鰤◎759円
伝統鯖へしこ刺し◎759円
