まだ寒さが残るこの季節、海の幸はさらに脂が乗り、おいしさのピークを迎えている。
今こそ旬の魚を味わい尽くすなら、鍋といこう。
店おすすめの酒を共にすれば、宴（うたげ）はさらに温まる！
編集協力＝大八木 宏武（都恋堂）、篠賀 典子 構成・取材・文＝味原 みずほ
撮影＝金井塚 太郎、高橋 敬大
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「葱鮪鍋」
本マグロの頬肉と赤身をぜいたくに！
本マグロのあらゆる部位の料理が楽しめるマグロ専門居酒屋。刺し身や時雨（しぐれ）煮、テールの煮付けなど一通り味わったら、江戸時代からの伝統料理である葱鮪（ねぎま）鍋をいただきたい。関東風の濃口しょうゆで整えただしにネギや野菜、トロにも匹敵する脂の乗りとうま味のある希少部位、ほほ肉を贅沢に投入する。赤身の薄切りはしゃぶしゃぶして楽しもう。さらに、とろろ芋をかけて山かけ、締めには雑炊と、マグロのおいしさを4段階でご堪能あれ！
葱鮪鍋 自家製醤油味 2088円。味わえるマグロの部位はほほ肉と赤身の2種類。コースはマグロの刺し身や前菜、揚げ物など6品飲み放題付き5000円。
薄切りで提供されるマグロの赤身はしゃぶしゃぶで味わう。
料理長の高橋亮成さん。「生本マグロの赤身・中トロ・大トロの刺し身も自慢です！」。
店の前でマグロのオブジェが出迎える。マグロ専門居酒屋 鮪屋 銀座インズ店
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「さばしゃぶあんこう鍋」
すし店オリジナル、W主役のうま味を満喫！
名物は「さばしゃぶ」してからの「あんこうの水炊き」。親方が15年ほど前に考案してから予約がひっきりなしだ。宮崎産の旬（とき）さばは脂の甘みが広がり味が濃く、しゃぶしゃぶしても身が柔らか。アンコウは北海道の漁港から丸のまま仕入れ、すぐさまさばいて提供するため鮮度抜群。みそ仕立てではなく水炊きなのは「このおいしさをダイレクトに味わってもらいたい」から。親方が席に来て、目の前で作ってくれる米粒のうまさ引き立つ雑炊も絶品だ。3日前までに要予約。
さばしゃぶあんこう鍋コース4400円。岩のり、塩辛、さばのしゃぶしゃぶ、あんこう鍋、雑炊。3日前までに要予約。11月～４月中旬までの季節限定。
さばしゃぶから。
すし店の誇りを感じる、親方の根本伴芳さんならではの鍋をぜひ。
八重洲に創業して44年、昭和の趣が残る路地にある。入り口横の壁には漫画家・柳原良平による看板が。寿司処 伴
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「ぶりしゃぶ」
脂の乗りが最高潮の寒ブリをしゃぶしゃぶ
熊本県天草町・大江漁港から直送される旬の鮮魚が、刺し身や天ぷら、珍味などいろいろ楽しめる。なかでも人気は、今が旬の天然寒ブリを使った鍋、ぶりしゃぶだ。皿に盛られるきれいな身は、見ただけでも脂の乗りがいい。タイの頭が豪快に入っただしに、さっとくぐらせた半生ブリはとろけるおいしさだ。しゃぶしゃぶしたぶりをネギとニンジンとともにポン酢でさっぱりといただいた後は、ブリの脂やうま味をたっぷり含んだ雑炊で締めたい。
ぶりのしゃぶしゃぶ3168円。雑炊462円。コースはズワイ蟹餡かけ茶碗蒸しなど8品飲み放題付き6000円。
店長の和田昇大さん。「この季節、一番人気のぶりしゃぶをお酒と合わせてお楽しみください」
豊漁の神・恵比寿様が迎えるエントランス。海の幸に感謝だ。さかなさま 大手町店
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「タイスキ」
20種類の具材を2色のスープで味わう
現地で"スキ"と呼ばれ、一年中食べられている人気鍋。魚介類、肉類、野菜などがたっぷり20種類、栄養バランス良くヘルシーに鍋を囲める。ここでは仕切りの付いた鍋で、豚骨ベースのスープとトムヤムスープの２種類を楽しめるのもうれしい点。具材を少しずつ鍋に入れ、火が通ったところで、甘辛いタイスキソースや薬味を合わせ、お好みの味でどうぞ！ 締めくくりは、ジャスミンライスのおじや、またはタイの米粉麺を選べる。
タイスキ鍋コース4000円。青パパイアのサラダ、生春巻き、えびせん、タイスキ、おじやまたはタイ米粉麺、デザート。3日前までに要予約。
店長のチョマリーさん（左）と料理長のタナワットさんはタイ出身。「一度にたくさん具材を入れないことがおいしさの秘訣ですよ！」
店内にはチェンマイの市場で買い付けた雑貨が飾られている。ブルーパパイアタイランド 京橋エドグラン店
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「ブイヤベース」
魚介のうま味を丸ごと凝縮！ 濃厚スープが奥深い
店名はフランス語で「魚市場」。南仏プロバンスの港町で生まれた魚介料理をさまざま味わえる。名物は何といってもブイヤベース。カサゴ、ホウボウなど4種類以上の魚の骨や内蔵、エキスを8時間かけて丁寧に凝縮したスープは海の風味が濃厚で、得も言われぬうまさ。ふっくら炊き上げた魚やエビ、ムール貝などの具材も食べ応え十分だ。添えてあるバゲットとともに、アイオリソースやグリエールチーズと合わせてどうぞ！
マルシェ特製ブイヤベース3278円。マルシェパーティコース（シーフードプラッターなど7品2時間飲み放題6600円）でも味わえる。
マネジャーの川島徹也さん。「スープは本場のブイヤベース憲章で定められている４種類以上の魚介を使用しています」
店内には舵（かじ）やロープなどが飾られ、漁師町をイメージさせる。Marche aux Poissons
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「かき土手鍋」
甘みたっぷりの広島カキと特製みその絶妙なハーモニー
カキ養殖業で起業し150年余、広島で愛され続ける老舗のカキ料理が銀座で味わえる。瀬戸内海でも屈指の清浄海域、大黒神島沖の塩分濃度3.1%以上の海で育つ生ガキは、身が締まっていて甘みがあり、火を入れても身が縮まずプリッとした食感を楽しめる。鉄鍋に煮立った特製みそのスープはカキとの相性抜群。生でも食べられるので、しゃぶしゃぶにするのもオススメだ。コースは酢がき、かきフライ、土手鍋と、まさにカキ尽くし。締めは雑炊またはうどんでどうぞ。
かき土手鍋3410円。雑炊またはうどん550円。かき土手鍋を含む「かきコース」はお通し、酢かき、かきフライ、雑炊、デザートで7700円。注文は2人前～。
この道30年、料理長の植木武さん。「瀬戸内海の新鮮なカキをさまざまな調理法でお楽しみください！」
カウンター席のほかは、人数に合わせた半個室が用意されている。銀座かなわ
